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Pouvez-vous vraiment vieillir le vin sous l'eau ?

Pouvez-vous vraiment vieillir le vin sous l'eau ?



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Est-ce une mode ou existe-t-il une science derrière le vieillissement du vin sous l'eau ?

Peut-on vraiment vieillir le vin sous l'eau ?

Dans le monde du vin, il est souvent difficile de séparer la mode de la tendance ou le roman de l'avant-garde. Prenons par exemple le vin biologique et/ou naturel. Oui, il reste un certain degré de controverse quant à la signification réelle de ces termes, mais les vins eux-mêmes sont passés des backwaters il y a 20 ans, aux marges du monde du vin il y a 10 ans, et occupent aujourd'hui une partie vitale du noyau de l'industrie. Il y a des établissements vinicoles qui utilisent le manteau naturel/biologique comme un stratagème de marketing bien sûr, et certains auteurs de vins sans esprit qui continuent à se demander si le naturel/biologique est là pour rester ou juste une mode ; s'il vous plaît rejoignez-nous dans le 21ème siècle.

Maintenant, si vous voulez une mode, puis-je suggérer l'expérience de plus en plus populaire du vieillissement du vin sous l'eau. Il semble que la mer soit préférable, mais n'importe quel plan d'eau suffisamment profond devrait faire l'affaire. Maintenant, j'ai l'idée ici, l'eau a tendance à rester à une température relativement constante avec des changements très lents, donc étant donné les bonnes températures, c'est un environnement idéal pour le vieillissement du vin, mais est-ce vraiment mieux que le vieillissement du vin dans une cave appropriée ? Certains producteurs disent oui, je suis pour le moins dubitatif, notamment à la lumière des nombreux communiqués de presse que chacun de ces vins semble générer. Mode, stratagème marketing ou quelque chose de plus sérieux ? Jetons un coup d'œil à quelques-uns des producteurs qui font vieillir leur vin sous l'eau et décidons-nous !

Cliquez ici pour trouver les caves produisant des vins vieillis en eau.

— Grégoire Dal Piaz, Snooth


Vin De Sous La Mer

Vous avez probablement entendu des histoires sur des épaves découvertes où des bouteilles de vin ont été trouvées. Certains des vins découverts ont 100 ans ou plus. Il y a eu un intérêt pour le goût de ces vins et à quel point ils ont bien vieilli - ou n'ont pas vieilli - dans leurs caves aqueuses. C'est l'inspiration derrière "l'aquaoir" de Mira Winery, un jeu intelligent sur le mot terroir, qui signifie comment un vin exprime le sol et le climat dans lequel il pousse, entre autres.

"Notre inspiration était d'essayer quelque chose de différent, alors nous avons fait une expérience", explique Jim "Bear" Dyke, président de Mira Winery. Il organise la sixième d'une tournée de sept villes, surnommée "Are You Dirty or Wet Tour" (ils ont distribué des t-shirts de concert), une dégustation à l'aveugle du Cabernet Sauvignon 2009, une terre vieillie de manière traditionnelle, dans une cave sèche , et un océan vieilli au fond de la mer. À leur connaissance, aucune bouteille de Cabernet n'a jamais été vieillie dans l'océan.

Mira, un vignoble de la Napa Valley, a invité 15 personnes dans chaque ville : Charleston, SC, Washington DC, New York, Palm Beach, Little Rock, San Francisco et Los Angeles à participer à la dégustation pour découvrir s'il y a une différence entre les deux vins. Chaque groupe était un mélange de professionnels de l'industrie du vin - détaillants, grossistes, sommeliers, écrivains. J'ai eu la chance d'être invité à la dégustation de San Fran.

En février, Mira a submergé quatre caisses de son cabernet sauvignon Napa Valley 2009, déjà mis en bouteille mais non étiqueté, à 60 pieds sous le port de Charleston. Pourquoi là-bas? "Nous voulions trouver un endroit où nous pourrions maintenir la température constante et la maintenir à la température de la cave", explique le vigneron de Mira Gustavo Gonzalez. Il se trouve que Jim habite à Charleston, "et il a regardé sur son ordinateur et a vu que la température de l'eau était de 57 degrés, alors nous avons dit de le faire à Charleston."

À ce stade, les deux vins étaient en bouteille depuis environ un an. Mira vieillit généralement en baril son Cab 18 mois dans un mélange de chêne français neuf et usagé et le vin vieillit en bouteille pendant 12 mois avant sa sortie.

Les bouteilles étaient placées dans des cages de protection, et au lieu de capsules en aluminium, elles avaient des capsules de cire, pour protéger les bouchons et empêcher toute infiltration d'eau salée dans les bouteilles. Une équipe de plongée a attaché les cages au fond du port avec des vis, les quatre cages étaient attachées les unes aux autres. Chaque bouteille était attachée à une planche dans un manoir que les bouteilles pouvaient déplacer un peu avec le flux et le reflux de la marée.

Trois mois plus tard, ils sont allés récupérer les bouteilles. Jim dit qu'ils n'ont pas pu les trouver tout de suite. Ils avaient le GPS de surface mais pas pour le fond marin. Ils ont finalement trouvé les cages (ouf). « Quand les bouteilles sont arrivées pour la première fois, elles étaient couvertes de balanes », explique Jim. "L'un des gars a commencé à nettoyer ça et je n'ai pas arrêté, vous manquez une partie du point." Peut-être que cette couverture de balane fait partie de l'aquaoir. Il y avait une bouteille exposée et de l'extérieur, elle ressemble à une bouteille qui a longtemps vieilli.

Ce que Mira voulait savoir, c'est comment la pression, la température, le courant de marée et l'absence d'exposition à la lumière affecteraient le vin. Y aurait-il une différence entre le vin vieilli dans l'océan et le vin vieilli sur terre? Serait-ce un bon ou un mauvais effet ? C'est ce que les 15 d'entre nous étaient là pour les aider à déterminer.

Nous nous sommes mis au travail et avons commencé à tourbillonner, à renifler et à siroter. Mira avait un questionnaire à remplir au fur et à mesure que nous goûtions. Première question : y a-t-il une différence de couleur entre les deux vins A et B ? J'ai dit oui. B était un violet un peu plus opaque et concentré. Deuxième question : y a-t-il une différence d'arôme ? J'ai dit oui ici aussi. Le nez de B était plus fruité vers l'avant, il y avait un peu de vert sur le nez de A. À ce stade, je pensais que B était le vin vieilli dans l'océan.

Question suivante : Pensez-vous qu'il y aura une différence de goût ? Oui. Notre groupe à San Francisco est le seul groupe à avoir des dégustateurs, deux dans ce cas, qui après avoir senti et siroté le vin ont dit qu'ils ne pensaient pas qu'il y avait de différence entre A et B.

Ensuite, nous avons goûté. Pour le vin A j'ai eu la mûre, le cassis, les notes herbacées, le cacao et les tanins étaient présents mais pas trop rugueux. Pour le vin B, j'ai obtenu un vin plus fruité, sans notes vertes ou herbacées et des tanins plus gros, juste un vin plus concentré. Pour cette raison, ma réponse aux dernières questions est A ou B le vin vieilli dans l'océan, je suis allé avec A. Il avait juste le goût d'un vin qui avait un peu plus d'âge et je pensais que le vin vieilli dans l'océan montrerait un profil de vin vieilli plus accéléré.

J'avais tort. B était le vin vieilli dans l'océan. La salle était divisée à environ 50-50 à ce sujet, et Gustavo a déclaré que c'était à peu près ainsi que cela s'était passé lors des cinq dégustations précédentes. "Le vin est beaucoup plus ouvert", dit-il, quelque chose qu'il pense avoir à voir avec la pression sous l'océan. Gustavo dit aussi qu'il préfère le vin vieilli dans l'océan. Moi aussi.

Mira est déjà en train de faire vieillir un deuxième lot de vins, cette fois huit caisses du Cabernet 2011. Les bouteilles resteront dans l'eau pendant six mois. Gustavo s'attend à ce que les résultats soient différents, non seulement parce que le vin vieillira trois mois de plus dans l'océan, mais c'est aussi un millésime très différent en termes de profil aromatique. Ils ont gravé les bouteilles avant de les immerger, afin de pouvoir conserver davantage de balanes et de choses qui s'attachent à la bouteille tout en vieillissant dans la cave sous-marine.

J'ai trouvé cela fascinant, étant entré dans la dégustation avec un scepticisme quant au fait qu'il s'agissait plus d'un gadget marketing qu'autre chose. Il y a une différence dans le vin. Les gens de Mira sont sérieux à ce sujet. Ils surveillaient les bouteilles tous les jours - en suivant des statistiques telles que la température, la pression et les courants. Ils admettent que ce n'est pas une méthode rentable pour le vieillissement du vin, surtout à plus grande échelle. Mais ils veulent faire plus d'expériences et prévoient d'essayer différents cépages et différents emplacements océaniques pour voir ce qui se passe. J'ai hâte de goûter les résultats.


Alimentation : un guide pour conserver le vin dans des conditions moins qu'idéales

Tomber amoureux du vin et vivre à New York peut être particulièrement frustrant. Les possibilités et les limites, si étroitement liées qu'elles soient, poussent le traumatisme.

Dans la ville elle-même et dans les banlieues, nous sommes entourés de plusieurs des magasins de vin les mieux approvisionnés et les plus compétitifs d'Amérique. De plus, nous assistons ces jours-ci à un marché d'acheteurs rare dans les grands vins français. Il est beaucoup moins cher d'acheter du bon vin français dans la métropole de New York aujourd'hui qu'à Paris. Pourtant, les experts s'accordent généralement à dire que ces conditions grisantes ne dureront que six à neuf mois, jusqu'à ce que les stocks diminuent et qu'une nouvelle gamme de prix plus élevée s'installe sur notre marché. Mon problème est de savoir où stocker les choses.

Mis à part le boom actuel, je suis un sommelier sans contrepartie. J'aime les vins à plusieurs niveaux, dont l'un en les sélectionnant pour servir. J'aime beaucoup regarder ma modeste réserve, assortir un gigot d'agneau à, disons, un Château Gloria '67, et pouvoir, dans ma propre maison, saisir et soulever une bouteille du casier.

Cependant, étant donné que «ma propre maison» est un terme pour un appartement à New York, mon choix est limité par ses conditions naturelles - chaleur, Itgra, nuit, vibrations de la ville, espace - qui affectent toutes le vin. Je peux garder 200 à 300 bouteilles autour, et comme ma femme et moi partageons une bouteille au dîner chaque soir, sirotons souvent un peu plus à l'apéritif, et proposons du vin lors des dîners, notre chiffre d'affaires, ou flux de vin, est stable. assez pour que très peu de bouteilles se gâtent ou meurent sur nous.

Certes, 15 à 25 caisses de vin offrent un choix relatif. Mais il y a des restrictions, des limitations, et mon effort légèrement obsessionnel pour transcender ces conditions m'a conduit à une exploration et à cet article. Fondamentalement, les problèmes auxquels je suis confronté avec 200 à 300 bouteilles sont les mêmes pour quiconque aime le vin, pers avec des impulsions et des passions plus contrôlées, même s'il ne garde que deux ou trois caisses autour. Certaines vérités sont universelles L'achat à la caisse vous permet généralement d'économiser 5 à 10 %, et le fait d'avoir le choix à portée de main vous permet d'expérimenter et de satisfaire des besoins spécifiques. N'avez-vous pas entendu ces voix, dans votre propre salon ou dans votre propre tête : « J'aime un verre de vin blanc froid et sec » ou « Dieu, j'aime un bon gros rouge avec ce bœuf ?

D'une manière générale, le vin en bouteille est vivant, change, grandit, mûrit. Ce n'est pas comme une bouteille de whisky posée sur une étagère, imperméable à tout sauf, disons, un feu. Le vin en bouteille est sensible à son environnement, meilleur est le vin, plus il est sensible. L'une des raisons pour lesquelles un grand château est cher et grand, c'est qu'il faut beaucoup de peine et de dépenses pour faire un vin qui, s'il est correctement conservé, durera de nombreuses années, mûrissant d'année en année dans sa bouteille. Une règle de base pour Château Lafite‐Rothschild est de ne jamais le boire avant l'âge de 10 à 15 ans. En revanche, la plupart des vins blancs et de nombreux rouges, comme le fruité et apprécié du Beaujolais, sont destinés à être bu jeunes, un an à quatre ou cinq ans après leur mise en bouteille.

Les vins vieillissent et se conservent mieux à une température d'environ 55 degrés Fahrenheit. Et la température doit être stable. L'une des conditions les plus dommageables pour le vin est une fluctuation importante et/ou soudaine de la température. La lumière forte est également nocive. C'est l'une des raisons pour lesquelles de nombreux vins sont proposés dans des caves ombragées. Les vibrations sont nocives pour un vin au repos, qu'elles proviennent de la main d'un humain inconscient ou du claquement d'un ascenseur à proximité ou de la porte d'un garage.

Une humidité excessive peut provoquer la formation de moisissure sur les bouteilles, bien qu'une certaine humidité soit nécessaire. passage d'air dans les bouteilles, ce qui tuera les vins au repos.

Un stockage approprié exige donc des conditions assez rigides, peu susceptibles d'être trouvées dans une maison ou un appartement ordinaire. En effet, un appartement remplissant toutes ces conditions devrait, selon toute loi sur la vérité de la publicité, être répertorié comme une « charmante cave humide », car c'est ce qu'il serait. La zone de stockage parfaite - la cave platonicienne - est une grotte ou une voûte souterraine naturelle, tapissée de calcaire. Sans un seul tuyau ou conduit, il offre un havre de paix idéal avec une température suffisamment basse, été comme hiver, les fluctuations de température, telles qu'elles sont, une touche d'humidité progressive, une obscurité solide et une immobilité procurée par plusieurs pieds de terre au-dessus de la tête. À cet idéal s'oppose la réalité de la vie urbaine ou suburbaine. Pourtant, il y a de l'espoir.

Le vin peut certainement être conservé dans des conditions moins qu'idéales, mais une loi naturelle de la chimie organique s'applique alors : pour chaque 10 degrés centigrades la température augmente, l'activité double. Cela signifie que le vin que vous stockez mûrira beaucoup plus rapidement là où la température reste autour de 70 degrés Fahrenheit que dans une cave à 50 à 55 degrés Fahrenheit. Cela ne veut pas dire que le vin se gâtera à 70 degrés. cela signifie plutôt que le vin sera prêt à boire plus tôt que prévu par le vigneron, il n'aura donc pas toutes les qualités qu'il souhaitait. Cela peut toujours être un vin intéressant et des plus agréables, même si ce serait un triste gaspillage d'argent de payer 150 $ à 200 $ pour une caisse de Château Margaux et de ne pas pouvoir le boire quand il est vraiment mûr et prêt. Les vins inférieurs sont une autre affaire. Ils nécessitent moins de vieillissement, moins de soins.

Alors, faisons une distinction : pour nos besoins, il existe deux types de stockage. Il y a un vieillissement à long terme, un « stockage » de vins fins et très fins, de deux à dix ans ou plus. Et il y a un stockage simple pour boire maintenant, ou au cours de la prochaine année ou un an et demi.

Pour un stockage simple, la grotte platonicienne n'est pas vraiment nécessaire, si vous pouvez trouver ou créer un endroit dans votre maison qui respecte les conditions de stockage de base.

Évitez une pièce trop chaude ou où la température monte et descend continuellement. De toute évidence, à moins que vous ne construisiez une unité de refroidissement spéciale (plus d'informations sur celles ci-dessous), cela exclut la cuisine. C'est un endroit naturellement populaire pour garder une caisse ou deux, à portée de main pour le chef, qui associe tout à fait normalement la substance à la nourriture, ou au whisky, au gin et à d'autres alcools, que le chef garde tous sur une étagère de cuisine. Néanmoins, avec ses oscillations de température, avec toute sa circulation et ses placards qui claquent, la cuisine est peut-être le pire endroit possible pour conserver le vin.

Évitez une pièce particulièrement lumineuse. Les décorateurs ont tendance à considérer les vins comme des « choses amusantes », offrant des « accents de couleurs riches » avec lesquels jouer, comme tant d'oreillers en bouteille. Ils utilisent des casiers à vin, des casiers à vin extrêmement coûteux, comme séparateurs de pièce, par exemple, où de nombreux spots encastrés peuvent rebondir sur le « rubis magnifique » du vin, afin que votre vin puisse « devenir un objet d'art, mon chéri… un tel morceau de conversation. Mieux vaut mettre le décorateur en bouteille. Gardez votre vin à l'abri des lumières vives. y compris, bien sûr, la lumière directe du soleil.

Découvrez une pièce arrière sombre, si vous en avez une. J'utilise ce qui était censé être une chambre de bonne, et qui sert maintenant de bureau à ma femme, parfois de chambre d'amis et de cave à vin à temps plein. Ou envisagez un placard qui n'a pas de tuyaux à l'intérieur d'un mur ou qui souffre trop de la circulation domestique. Mettez un thermomètre et lisez-le sur quelques jours à différents moments de la journée. s'il tient environ 70 degrés, vous êtes en route en hiver, afin de maintenir la température basse et stable, éteignez le radiateur en été, à l'inverse, si votre maison ou votre appartement est climatisé, contrôlez le stockage la fraîcheur de la zone. et gardez un bol d'eau dans la pièce pour fournir l'humidité nécessaire.

L'expéditeur de vin Peter Sichel, auteur de "Which Wine" et membre américain résident d'une célèbre famille viticole d'Allemagne et de France, possède deux "cave". Il a mis un bar dans un placard au milieu de son duplex en grès brun, et là, dans des bacs de rangement métalliques, il conserve ses vins « actuels », des vins simples de consommation courante, des rouges comme les Côtes‐du‐Rhône et le Beaujolais. Il a installé une glacière pour les blancs, là encore des trucs simples, comme la célèbre Blue Nun Liehfraumilch, qui est sa marque familiale. Les blancs se boivent en trois à quatre semaines, les rouges restent trois à six mois. Sa seconde cave est l'ancienne cave à charbon de son immeuble, à deux ou trois mètres sous terre, dans laquelle il a installé une épaisse porte en bois pour l'isoler du reste de la cave. C'est pour une mise à mort sérieuse.

Gardez à l'esprit que toutes les caves de la maison ne sont pas automatiquement un bon, voire acceptable, espace de stockage du vin. Vous voudrez vérifier toutes ses qualités, en portant une attention particulière à la température autour des tuyaux ou d'une unité de chauffage central. Certaines caves peuvent devenir trop humides. Jacques Pepin, chef réputé et l'un des fondateurs du restaurant La Potagerie, a commencé avec un sol en terre dans la cave de sa ferme du nord de l'État, l'a trouvé «trop humide et l'a refait avec du gravier et du ciment. Il a peut-être appris une leçon de son ancienne maison familiale à Lyon, qui absorbait trop d'humidité de la terre. Récemment, quand lui et un frère l'ont vidé, ils ont trouvé de grands Bourgognes, au moins 20 ans, moisis, leurs étiquettes manquantes. S'ensuit une série de dégustations à l'aveugle incontrôlées, avec des résultats totalement imprévisibles, certaines bouteilles superbes, d'autres minées.

J'ai entendu parler de vieux réfrigérateurs, débranchés, utilisés pour le stockage, leurs qualités d'isolation inhérentes offrant une protection. Et à Zermatt, en Suisse, dans une très belle auberge de campagne, la Tenne, le propriétaire fait sortir d'excellents vins de la cave et les garde de garde dans un grand coffre à espoir en pin ancien. Des commodes serviront également, à condition qu'elles glissent facilement et que les bouteilles soient bien en place à l'intérieur.

Un raffinement est suggéré par Harriet Lembeck, qui enseigne le programme très apprécié des vins et des boissons au Waldorf. Elle et son mari, Bill, un ingénieur, trouvent que les classeurs, bien que peu romantiques, fonctionnent très bien. Avec des systèmes de suspension complète, ils glissent en douceur et peuvent supporter du poids, et un tiroir dans une armoire standard de format lettre peut contenir deux caisses de vin.

Ensuite, si vous avez l'espace et l'argent, vous pouvez envisager des solutions plus élaborées. Même dans un gratte-ciel new-yorkais ou un Scarsdale Cape Cod, vous pouvez concocter une grotte platonicienne modernisée.

Vous pouvez, par exemple, acheter un coffre-fort autonome et le faire installer chez vous. Il en existe plusieurs sur le marché et ils sont tous chers, le coût dépendant largement de la taille. Le plus grand distributeur local est Universal Viking Fitness Corporation, à Hempstead, N.Y. et leur plus petite unité, contenant environ 14 caisses, se vend 1 450 $. Leur plus grande unité, qui a la taille d'une petite pièce (6 pieds 8 pouces de haut, 6 pieds 5 pouces de profondeur et 12 pieds 5 pouces de large), contiendra 2 028 bouteilles (169 caisses) et vous coûtera 4 575 $ avant d'y mettre une seule bouteille. ce. Les prix sont nettement inférieurs si Universal Viking Fitness construit une unité sur mesure dans votre maison. Cela peut sembler surprenant, mais l'entreprise réalise des économies considérables en éliminant les frais de transport des unités préfabriquées, fabriquées puis expédiées depuis l'usine principale de Californie, et en utilisant des matériaux locaux. Ce caveau à vin, comme il est nommé commercialement, a tous les contrôles de température et d'humidité dont le vin a besoin, est tapissé de séquoia de Californie et ressemble un peu à un sauna en fait, c'est une adaptation d'un sauna.

Il y a deux ans, les Lembeck ont ​​réalisé une étude de coût approfondie du Wine Vault et de trois concurrents, en tenant compte du coût de l'unité, du coût électrique par bouteille par an, de la dépréciation de l'unité et même d'une perte de 5% d'intérêt sur l'argent dépensé. pour l'unité, en supposant qu'elle avait été dans une banque à 5 pour cent par an. Ils ont constaté que plus l'unité est grande, plus l'économie est grande, mais dans l'ensemble, c'est une entreprise coûteuse. Les unités plus grandes coûtaient en moyenne environ 9 $ par caisse par an. si vous mettez de côté en moyenne trois à cinq ans, vous ajoutez 30 $ à 40 $ à une caisse de vin, ce qui signifie que vous effacez à peu près vos économies initiales en achetant du vin quand il était jeune.

Il existe un moyen moins cher et moins sophistiqué. Universal et d'autres vous vendront une unité de réfrigération. Pour environ 600 $, vous pouvez avoir un équipement de base de refroidissement et de contrôle de l'humidité pour une superficie de 6 pieds sur 6 pieds.

Roger Yaseen, président national de La Chaîne des Rôtisseurs, la plus grande société de gourmets au monde, a pris trois zones contiguës dans sa cave de maison de ville, un espace total d'environ 4 pieds de large et 50 pieds de long, et a installé une unité de réfrigération commerciale standard. Aujourd'hui, estime-t-il, cela coûterait environ 500 $. de plus, pour ce qui coûterait maintenant entre 600 et 700 dollars pour la main-d'œuvre et les matériaux, il a demandé à un menuisier de recouvrir les murs et les plafonds de liège et de construire des supports en bois en forme de losange. il a fallu un peu de faire. Les premiers racks étaient en pin et le bois gonflait. Les deuxièmes crémaillères, faites de contreplaqué d'un pouce, n'étaient pas assez solides pour résister à l'accumulation de poids au bas et se sont effondrées. Maintenant, ils sont contreventés par des blocs de bois d'un pouce et du décapage de bois.

Le problème avec cette solution n'est pas tant le coût que l'espace. Yaseen, un passionné d'investissement, avait vécu dans un appartement avec un casier et environ 70 bouteilles de vin. « L'une des raisons pour lesquelles j'ai acheté la maison il y a huit ans, dit-il, était d'avoir une cave. Un acte et une explication qui peuvent sembler assez déséquilibrés pour n'importe qui sauf un amateur de vin. Lorsque les Lembeck ont ​​vu les dimensions et les caractéristiques de la cave dans ce qui est maintenant leur maison à Forest Hills, ils ont dit au courtier qu'ils prendraient la place, avant même d'inspecter le reste de la maison.

Si vous êtes comme moi, passionné par le vin mais que vous n'avez ni le capital ni/ou l'envie d'avoir une maison en ville, je vous propose une dernière idée : Se tourner vers un ami à la campagne. Demandez-lui ce qu'il fait de ce coin inutilisé de sa cave. Demandez-lui ensuite s'il aimerait être à la fois un ami et un homme plus riche en échange d'une bouteille de temps en temps, pour avoir la chance de participer aux dégustations périodiques que l'on doit organiser pour vérifier l'état et l'évolution des vins de maturation, il vous laisse boutique.

Aujourd'hui, un samedi, dès que j'ai fini cet article, en fait, ma femme et moi sommes en train de conduire jusqu'à Quaker Hill, à environ une heure et demie au nord de notre appartement de West Side. Là, avec l'aide de mon beau-père et d'autres parents, je déballerai 11 caisses de vin, et ensemble nous les déposerons sur les simples casiers qu'il a fait construire le long de deux murs par un menuisier local le long de deux murs dans la cave de son 18e -maison du siècle. Ensuite, nous sélectionnerons quelques bouteilles, les monterons à l'étage et nous tous, épouses, maris, enfants et parents, dégusterons et partagerons. Une bonne journée pour le vin, une bonne journée pour les familles.


Secrets pour mettre votre vin en bouteille

Vous avez donc patiemment attendu que votre vin soit terminé, et maintenant vous êtes prêt à mettre votre vin en bouteille. Mais comment embouteiller son vin ? C'est un processus simple, mais comme avant, vous devez faire attention à ne pas introduire de facteurs de détérioration ou trop d'oxygène en le faisant.

Tout d'abord, la préparation

Vin: Tout d'abord, vous voulez vous assurer que votre vin est entièrement fermenté et stable (fermentation complètement terminée), collé pour la stabilité à la chaleur et au froid, et soutiré des lies (cellules de levure mortes) et des sédiments. Bouteilles: Si vous utilisez des bouteilles neuves, lavez les bouteilles dans une solution d'eau chaude (au moins 82 degrés) et de soufre (métabisulfite de potassium ou produit similaire) avant la mise en bouteille. Désinfectez ensuite les bouteilles à l'aide d'une solution désinfectante comme Star San. Les bouteilles doivent être propres et exemptes de toute matière organique avant d'être désinfectées. Secret de préparation : Écrasez à froid votre vin avant la mise en bouteille. Lorsque vous écrasez à froid votre vin avant de l'emballer, vous faites précipiter des cristaux de tartre hors du vin. Ils seront laissés dans votre tourie au lieu de se déposer dans la bouteille. Si vous voyez des cristaux dans votre bouteille, ils ne sont qu'un défaut esthétique et ne vous feront pas de mal à boire le vin.

Comment mettre votre vin en bouteille

Produit en vedette

Bouchon de sol portugais

Si vous avez embouteillé plus de quelques lots de vin, vous connaissez les défis de l'embouteillage qui se présentent à chaque fois. Que vous utilisiez la boucheuse manuelle standard ou l'un des nombreux gadgets disponibles, vous n'obtiendrez jamais mieux qu'une boucheuse au sol.

Si vous avez nettoyé vos bouteilles dans les jours précédant la mise en bouteille, il sera payant de rincer et de désinfecter à nouveau les bouteilles pour bien et vraiment s'assurer que les bouteilles sont prêtes à l'emploi. Si vous utilisez des bouchons en liège, trempez-les également dans une solution de soufre et d'eau pendant au moins une heure. Cela tuera toutes les bactéries résidant dans le bouchon et les ramollira pour être prêt pour la bouteille. Si votre vin est bien soutiré (clair sans beaucoup de sédiments), vous n'aurez pas besoin de transférer le vin dans un seau d'embouteillage, moins vous déplacez le vin, mieux c'est car chaque fois que vous exposez le vin à l'oxygène, vous risquez l'oxydation. Secret de mise en bouteille : Ajouter les comprimés de camden au moment de la mise en bouteille. Écrasez un demi-comprimé par gallon et ajoutez-le à votre seau d'embouteillage avant de le remplir. Cette mesure est une estimation sûre pour atteindre environ 25 ppm de SO2 libre pour le vin rouge et 35 pour les blancs. Si vous pouvez mesurer la quantité actuelle de SO2 libre dans votre vin, trouvez ce nombre et ajustez en conséquence jusqu'à 25 ou 25 ppm. Cela empêchera le vin de s'oxyder en vieillissant. Pour l'étape suivante, vous aurez besoin d'un tuyau de siphon, d'une canne de soutirage et d'un remplisseur de bouteille à embout à ressort. Assurez-vous que tout votre équipement est bien désinfecté (reportez-vous à la désinfection du vin 101). Utilisez le tuyau de siphon pour transférer le vin dans la bouteille. Un collier de serrage aidera ici pour le siphonnage et le montage du remplisseur de bouteilles. Le remplisseur de bouteille à embout à ressort doit être pressé au fond de la bouteille pour que le vin remplisse la bouteille. Cela empêche le vin d'éclabousser et de s'oxyder. Remplissez la bouteille jusqu'à environ 2,5-3 cm (

1in) d'où le bouchon va s'asseoir. Il existe une myriade de boucheuses différentes, alors suivez les instructions de vos boucheuses. Votre bouchon doit être mouillé maintenant et glisser dans la bouteille sans trop d'effort manuel, le bouchonneur devrait faire la plupart du travail. Conservez la bouteille debout pendant 24 heures afin que le bouchon puisse sécher et sceller le vin et laisser sortir l'oxygène dans le creux (l'espace entre le vin et le bouchon). Si vous scellez avec un bouchon à vis conformément aux instructions de vos boucheuses, vous êtes alors prêt à stocker et à passer au processus de mise en cave. Si vous embouteillez votre vin sous un bouchon, vous avez maintenant la possibilité de mettre des capsules en aluminium. Ces capsules sont purement esthétiques et pas du tout nécessaires. Ils sont placés sur le bouchon et le goulot puis rétrécis à la chaleur. Il existe des instruments à main qui sont placés sur le capuchon pour transférer la chaleur et rétrécir le capuchon, mais si vous ne voulez pas en acheter un, vous pouvez utiliser un bon sèche-cheveux.

Conserver votre vin en bouteille

Lorsque vous stockez votre vin, vous devez rechercher un espace sombre et sans soleil d'environ 12-18 °C (53-64F). La clé avec la température est d'éviter les grands changements de température, en particulier avec le liège, s'il se réchauffe, le vin et le creux se dilateront, repoussant légèrement le liège puis, lorsqu'il se refroidira, le liège sera aspiré dans la bouteille, apportant avec lui de l'oxygène . Si cela se produit fréquemment, cela oxydera votre vin. Si vous avez embouteillé votre vin sous bouchon, il doit être stocké sur le côté ou à l'envers car il est impératif que le bouchon reste humide. Cet espace doit également être éloigné de tout appareil électroménager qui provoque des vibrations constantes comme les réfrigérateurs. Des vibrations constantes peuvent accélérer les réactions chimiques dans le processus de vieillissement du vin. Secret de vieillissement : Selon le style de vin que vous avez élaboré (ou acheté), il existe une indication approximative de la durée de vieillissement de votre vin avant son apogée. Évidemment, des choses comme votre capacité à mettre le vin en cave peuvent augmenter ou diminuer ces périodes de pointe. Le riesling, le moscato, le pinot grigio et le sauvignon blanc atteignent tous leur apogée tôt, en 1 à 3 ans. Le pino noir, le chardonnay, le zinfandel, le merlot et de nombreux blancs boisés atteignent leur apogée entre 3 et 5 ans de vieillissement. Et le ciel est vraiment la limite pour des styles comme le malbec, le muscat et les vins de glace, que vous pouvez vieillir jusqu'à 20 ans. Il faut beaucoup de force mentale pour faire vieillir le vin pendant une longue période avant de le boire, mais si vous brassez suffisamment et gardez votre cave bien remplie, le vieillissement de quelques bouteilles à long terme peut être très gratifiant au moment de la dégustation.


Recette de vin maison

Procurez-vous une cruche d'un gallon, de préférence en verre, mais en plastique fera l'affaire. Nettoyez-le bien. Sens-le. Quelqu'un a peut-être gardé de l'essence dedans. Lavez la verseuse avec du savon (PAS de détergent), rincez avec du bicarbonate de soude dans de l'eau et, enfin, rincez à l'eau claire.

Mettez une pinte et demie à deux pintes de miel dans la cruche (plus il y a de miel, plus le vin est fort), remplissez d'eau tiède et secouez.

Ajoutez un paquet ou un gâteau de levure - la même substance que vous utilisez pour le pain - et laissez le pichet sans couvercle et dans un évier pendant la nuit. Il moussera à la bouche et le tout devient assez collant à ce stade.

Une fois que le désordre s'est un peu calmé, vous êtes prêt à mettre un haut dessus. NON, je dis NON, un haut solide. Cela ferait de vous un faiseur de bombes au lieu d'un vigneron.

Ce que vous devez faire, c'est trouver un appareil qui permettra au gaz de s'échapper de la cruche sans laisser entrer l'air. L'air qui entre est ce qui transforme les mélanges de vin en vinaigre.

Une façon de faire le travail consiste à faire passer un tuyau en plastique ou en caoutchouc à partir de l'embouchure autrement scellée de la cruche, enfilez l'extrémité libre à travers un trou dans un bouchon en liège et laissez le tuyau pendre dans un verre ou un bol d'eau. Ou vous pouvez faire une boucle dans le tuyau, verser un peu d'eau et emprisonner l'eau dans la boucle pour agir comme un joint.

Maintenant, rangez votre pichet d'infusion environ deux semaines jusqu'à ce qu'il ait fini de faire son travail. Il est prêt à être mis en bouteille lorsque les bulles cessent de monter.

Les vieilles bouteilles de vin sont les meilleures. Vous devez utiliser des bouchons en liège (pas trop serrés !) pour sceller le vin car ils permettront à de petites quantités de gaz de s'échapper. Le vin est prêt à boire à tout moment.

Vous pouvez utiliser le même processus avec des fruits ou autre, sauf que vous devrez extraire le jus et, peut-être, ajouter du sucre. Vous constaterez également que la plupart des fruits naturels commenceront à fermenter sans levure et seront ainsi meilleurs.

Une fois que vous aurez préparé et savouré votre premier verre de vin, aussi cru soit-il, vous deviendrez accro.


Comment faire vieillir le vin et pourquoi vous devriez le faire

Lorsque ma fille est née en 2016, j'ai demandé aux propriétaires de cavistes de Portland (ma ville natale) quel vigneron de l'Oregon ils pourraient recommander en vue d'un vieillissement à long terme. L'idée était de garder une caisse ou deux sous la main, craquant dans une bouteille le premier jour de maternelle de ma fille, une autre lorsqu'elle obtient son diplôme d'études secondaires, et ainsi de suite pour différents jalons tout au long de sa vie. J'ai reçu un large éventail de suggestions avant de finalement choisir Cameron Wines, dont le propriétaire et vigneron, John Paul, est considéré comme l'un des meilleurs créateurs de chardonnay et de pinot noir de l'État. Aujourd'hui, une demi-caisse de chaque se trouve dans mon sous-sol, et en supposant que les écoles primaires reprennent leurs cours, nous boirons la première bouteille à l'automne 2022.

Le vin millésimé n'a rien de nouveau. La pratique du vieillissement du vin remonte à des milliers d'années, des anciennes catacombes de Rome aux cours royales d'Europe, où régnaient les vins doux vieillis comme le Sauternes et le Tokaji. Au cours de l'ère de l'exploration, les styles de vins fortifiés comme le madère et le port sont devenus populaires pour leur capacité à résister aux longs voyages océaniques. La bouteille de vin moderne telle que nous la connaissons aujourd'hui a été développée au 18ème siècle en partie pour favoriser le vieillissement, conçue pour être posée sur le côté avec un bouchon en liège résistant à l'oxygène.

Dans les temps modernes, les vins millésimés sont devenus synonymes de richesse et de statut, le domaine du riche collectionneur avec une vaste cave de vins recherchés de régions viticoles célèbres comme la Bourgogne, Bordeaux et Napa. Mais ce n'est qu'une facette du plaisir du vin millésimé. Le marché du vin millésimé devient de plus en plus démocratisé et accessible à mesure que de plus en plus de personnes, en particulier les nouveaux buveurs de vin, se tournent vers les saveurs remarquables et la résonance émotionnelle des vins d'antan.

Mais le vin millésimé - par lequel j'entends généralement le vin qui a environ 20 ans, et parfois beaucoup plus - est quelque chose que tout le monde peut apprécier, et il n'a pas à vous coûter des milliers de dollars pour commencer. Les moments les plus importants de votre vie (la naissance de votre enfant, votre mariage, un grand changement de vie) peuvent être rappelés pour les années à venir en mettant de côté une ou trois bouteilles bien choisies.

Quelle est la particularité du vin millésimé ?

«Les vins bien vieillis révèlent des couches de goût et de vision qui sont non seulement délicieuses mais fascinantes», déclarent Dorothy Gaiter et John Brecher, l'équipe de rédaction de la femme et du mari qui a écrit sur le vin pour le le journal Wall Street depuis plus d'une décennie. (Aujourd'hui, ils sont rédacteurs en chef du site Web du vin Grape Collective.) « C'est semblable à une personne. La version 16 ans et la version 40 ans sont la même personne. L'aîné devrait faire preuve d'une sagesse bien méritée dans sa maturité tout en vous permettant de ressentir l'âme supplémentaire qui était sous la vigueur de la jeunesse. Les vins bien vieillis vous montrent mieux qui ils sont vraiment.

D'accord, mais il y a aussi un peu de science à cela. En tant que boisson, le vin n'est surpassé que par le café en termes de complexité chimique. "Il y a beaucoup de changements chimiques complexes qui se produisent dans un vin au fur et à mesure qu'il vieillit, impliquant des phénols, de l'alcool, des esters et d'autres composés volatils", explique l'écrivain et auteur du vin Peter Liem, un expert spécialisé dans le xérès et le champagne. “In terms of what that means for us, this affects color, aroma, and flavor as the wine moves from fresh, primary fruit to a quieter and more secondary evolution that develops with age. It doesn’t always mean that the wine is necessarily better,” writes Liem, adding: “Whether a wine is at its best when it’s young, old, or somewhere in between is often very much a matter of personal preference. But if you do appreciate the character and complexity of mature wine, the only way to achieve that is through time.”

Scientists who study how wine ages (yes, it’s a thing) talk about one important part of this process as “polymerization,” a kind of chemical reaction in which tannins bind together, falling to the bottom of the bottle. This results in less astringency and a mellowing quality. Oxygen plays a role as well: The right amount of oxygen, which comes into a bottle over time through the pores of the cork, helps promote that same mellowing process. Too much oxygen, though, can result in excess oxidation, where a wine ends up turning brown and tasting weird. (Think of what happens to a piece of cut fruit left out on the kitchen counter.) Certain regions and vintages within those regions are particularly prone to oxidation, and there’s no magic formula for determining whether a given wine has aged gracefully in the bottle. That’s why vintage wine sellers with expertise are so valuable to drinkers.

But what’s really special about vintage wine happens at the intersection of a mature bottle and a special moment. “We’re always having people ask us for birth years or anniversaries,” says Dave Gibbs, proprietor at the vintage-focused Augustine Wine Bar in Sherman Oaks, California. Augustine’s collection of vintage bottles numbers in the thousands, and every night it’s got a half dozen or so bottles open by the glass — an extraordinary educational opportunity for anyone looking to experience vintage wine firsthand. Gibbs’ collection makes it possible for him to pull specific years for nearly any request from the 20th century and beyond if an 1860s Madeira is of interest to you, this is your dream bar, but you’ll also find interesting pours of 1970s California wine or 1980s riesling, starting at around $20 a glass.

Which wines age well?

Some wines are undeniably meant to be drunk immediately: fresh, light wines, “wines of thirst,” pét-nats and piquettes, cheap and cheerful crisp rosés under $20, a bottle of easy-drinking wines (what the French call “glou-glou”) at your local natural wine shop, and so forth. I adore wines in this style, for which there is always a time and place, such as right now (because it’s hot out and I’m thirsty). “The vast majority of wines are meant to be drunk right away,” say Gaiter and Brecher, to which we should all say, “Cheers.”

But there is also a whole world of wine — from toasty Champagne to brooding cabernet to perfumed pinot to complex, reflective chardonnay — that can benefit enormously from a bit of time in the bottle. There are even some wine styles for which it’s recommended to wait at least a decade before opening. Drinking a First Growth Bordeaux or Grands Échezeaux too young, for example, is to commit bibendous infanticide, no matter the Instagram likes.

Certain grapes are especially well known for their complex aging properties. Pinot noir, chardonnay, nebbiolo, syrah, and cabernet sauvignon fall into this category, but this is not a definitive list — grapes like riesling, muscadet, barbera, grenache (in Spain, garnacha) and Nero d’Avola, and many more, are all capable of extraordinary aging in the right hands.

What does vintage wine taste like?

There’s no single answer to this, because the aging process does not override the bedrock characteristics of a wine rather, aging can make wine morph and change in interesting ways. Nor is aging a guaranteed way to improve any and every wine some wines actually perdre their appeal with age.

But there are some commonalities among aged wines. “Something you can generally count on is that as a wine gets older, the fruit flavors in the wine are going to ‘drop,’” says Gibbs. “The big fruit flavors you might notice right away in a young wine become secondary, tertiary, and other flavors will come forward, especially more earthy, savory flavors.”

How this plays out in a specific bottle goes back to the endless variables and choices made by the winemaker. A bottle of white Burgundy from the Meursault (made with the chardonnay grape), for example, will age differently than a California chardonnay, but both might lose a bit of their lemon chardonnay-like tartness across the decades, replaced by flavors of honey and yellow plum. A pinot noir from Oregon or New Zealand might start with young, brash notes of raspberry and cherry before decaying (pleasurably) into something more like violets, cassis, and the water at the bottom of a flower vase.

Speaking broadly, vintage wine tastes like the wine itself, with an added wrinkle of mystery and quantum complexity. Think of how a nice Sunday braise grows more layered and delicious the longer you let it simmer. It’s an amorphous thing to describe. Even stranger still, there are wine tasting experts and journalists who specialize in “predictive tasting,” or the art of drinking a wine young and making an educated guess as to where it will go in the cellar in another 20 or 30 years.

Where can I try vintage wine?

If you don’t happen to live near Augustine Wine Bar, there’s still hope. Finding vintage wine has never been easier, thanks to our all-internet-everything world, along with a surge in online wine buying during the pandemic. And the stuff has never been more popular, says John Kapon, chairman of the wine auction leader Acker Wines, who tells me his auction house is doing record numbers. “We’ve had just a huge year,” says Kapon. “The market for vintage wine is up 20 to 30 percent.” If you’re fortunate enough in this life to be looking to purchase bottles of the world’s rarest, most expensive wines, Kapon’s auctions with Acker are your playground. (At one recent auction, a three-bottle collection of 2001 Domaine Romanée Conti sold for a cool $49,600.)

For the rest of us, approachably priced vintage wines have never been easier to obtain. Online sellers, such as Max Kogod of LA’s Kogod Wine Merchant, offer those interested in trying vintage wine a way to do it as easily as buying anything else these days you can even search by specific vintage on Kogod’s website, which he says accounts for about 40 percent of his total sales. I recently scored a 1990 Au Bon Climat chardonnay from him for less than $100, and it made for lovely spousal birthday drinking, made all the more special by the recent passing of Au Bon Climat’s visionary founder, Jim Clendenen.

At Parcelle Wine on West 58th Street in Manhattan, vintage wine is available over the counter as well as from its online store. Around 25 percent of what founder Grant Reynolds sells is vintage, and he prides himself on creating a vintage wine program with a broad range of accessibility one needn’t be armed with a mortgage payment’s worth of cash in order to purchase something interesting. “There’s a barrier to entry that can be challenging for some consumers,” Reynolds says, “but while we feature some really classic older wines, we’re also always on the hunt for ones that are more approachable to a wider audience.” This means branching out from the most commonly sought-after vintage wine regions, like Barolo or Burgundy, and instead highlighting wines from lesser-known regions for vintage, like Chianti. “Chianti with age is really amazing,” Reynolds tells me. “It’s a grape whose flavors evolve into something better and really interesting with time, and in the bottle it’s pretty resilient. We find a lot of value in those wines.”

There are even some retailers who sell almost nothing but vintage wine. One is Walker Wine Company, whose founder, Walker Strangis, has worked across a range of procurement methods — from estate sales to auctions to private collections — to develop an enviable list of vintage wines that are sold directly to consumers. You can spend thousands of dollars on his website on back vintages of Raveneau (Chablis), Quintarelli (Valpolicella) or Krug (Champagne), or get your feet wet for $50 on a 20-year-old bottle of Penner Ash (Oregon pinot). If shopping for a birth-year celebration bottle (your own or someone else’s) sounds like fun, Walker Wines has a broad selection of wines from nearly every year of the past 50 years for around $100.

What if I want to age wine myself?

If you’re looking to spend $100,000 on a custom-designed, temperature-controlled wine cellar for your cases of La Tâche, this isn’t really the article for you. (Invite me over, though. Seriously.) For the rest of us, commonsense steps can be employed to make a home wine aging situation “good enough” to get you started.

A cool, damp basement is your friend. Something around 55 degrees with a little ambient humidity is perfect. If the basement in your friend’s grandma’s house is where you used to go hide out during the hot summer months, that would be ideal. Heat can warp wine both young and old, and dry conditions can crack your cork.

Try a dedicated wine fridge, which can run between $300 and $5,000, with endless configurations and tweakability.

A wine rack works too. No matter where you put your wine, it should be aged on its side. Never age wine standing upright only place aged wine upright a few days before you plan on drinking it. These racks from Ikea are cheap and will work just fine to get you started, but again, this is a hobby where you can spend thousands of dollars on storage solutions and high-end wine fridges, so consider the Ikea rack as a starting point.

Going big? Consider a wine storage company. These dedicated offsite facilities offer temperature-controlled storage for a monthly fee often they’re home to communities of other wine lovers, and have small events where you get to try other people’s interesting stuff. You might meet a generous wine geek who will let you try something amazing.

How long do I have to wait for a wine to age?

This is different for each individual wine. If you’re buying wine on the aftermarket, 20 years is a good benchmark. For wines you’re aging yourself, a shorter period — 10 years, maybe, or even five — can be long enough to result in a profound change. Some wine thinkers refer to this as “resting” a wine, giving it a few years to develop, as opposed to decades. Not surprisingly, the winemakers themselves have strong opinions on this topic. Martha Stoumen, whose namesake wine label is based in Northern California, released her first vintage in 2014. “When I open a bottle of 2014 Venturi Vineyard Carignan every other year or so, I’m floored by what I taste,” she tells me. “So far this light-bodied, naturally fermented, low-sulfite wine only has gotten better with time.” Joe Reynoso of Crescere Wines in Napa reports something similar he’s been growing grapes in Napa for the better part of 30 years, but began bottling his own wines in 2016. “It’s my job to check in on these wines,” Reynoso says, “and our 2016 cabernet sauvignon has not yet begun to plateau. Different wines have different shapes and curves, if you can picture it. Our wines taste good now, but that 2016 will be better in three years, and even better in five. It tastes better every time we drink it.”

Ultimately that’s the power of vintage wine: it has the capacity to make us look back et ahead, to fuse the joys of life with the joys of wine in a meaningful, resonant way. What’s in the bottle will change and grow across the years, just like you. Nothing else could possibly taste as sweet.

Jordan Michelman is a 2020 James Beard Award winner for journalism and a 2020 Louis Roederer International Wine Writers’ Awards shortlist in the Emerging Wine Writer category.


1. Gaia Wines, Greece

À Gaia Wines in Greece they work with ageing white wines on the picturesque island of Santorini.

Metal cages full of wine are slowly sunk into the sea off the island where they remain at a depth of 25 meters, for five years.

They are currently experimenting with a white wine called Thalassitis, based on Santorini’s Assyrtico grapes.

And why do they choose to age underwater? “Because there, aging will occur without oxygen et without light, with a steady temperature for as long as is required.”


Le blog des épicuriens

Every wine and every vineyard has a story, and Andrew Jones is determined to share those tales through the wines he makes and the photos he takes of his travels in Central California&aposs wine country.

He went to Cal Poly on a football scholarship but came out of college obsessed with growing grapes and bottling wine. He fell into agriculture-business as his major, and soon discovered the intricacies of viticulture. After an internship with Gallo in Sonoma County, he was "fully hooked," he says.

The rest is history: He worked for a grapevine nursery part-time while he finished up college, and has worked there as a field rep full-time since.

"I work with growers all over California but primarily on the central coast and in the San Joaquin Valley," he explains. "Every season I see about 2 to 3 million vines go in the ground." Owners often give him grapes, and he enjoys making bottles for his own labels.

Here, Jones describes his favorite under-the-radar wines, points us to great food spots in wine country, and gives an update on the California drought and how it&aposs affecting wine crops.

You work in vineyards and also make your own wine. Lequel préfères-tu?

I drive a lot--depending on the season, 50,000 to 60,000 miles. I have come across some very unique and most of the time underappreciated vineyards, and I want to tell the stories of these vineyards and people farming them through the wines I make. I really enjoy making wine, but the most enjoyment comes from being out in the vineyards and with the people that really make it happen: the vineyard managers and their crew.

What&aposs your personal favorite of all the bottles you&aposve made?

I don&apost have any favorites, but I do have some that are more sentimental than others.

The Jurassic Park Chenin Blanc was my original Field Recording. It&aposs from 30-plus-year-old ungrafted chenin blanc vines owned by the Firestone family. We call the area Jurassic Park because the vines are completely surrounded by oil equipment and the pumps resemble a bunch of dinosaurs. When I started with it, I was always scared the vineyard would get redeveloped for something much more economical, but luckily Chenin has gotten trendy again and they have a bunch of small growers in there. When I started, I was the only person getting the fruit besides the owners. I pick the grapes pretty lean to let the acid shine, and age it in a mix of new and neutral acacia barrels to let the tropical character show through. Its bottled un-fined and unfiltered, which keeps it pretty raw and with a lot of energy.

The Koligian Vineyard Chorus Effect. The owner, Jeff Koligian, was my mentor in the business. Jeff started growing grapes on the coast in the late-&apos70s and has a small four-acre retirement project vineyard in west Paso with Cab Sauv, Cab Franc, Petit Verdot, and Tannat. The varieties all come off at the same time, so I make the wine every year as a co-fermented field blend. The vineyard is planted on heavy chalk rock/limestone that holds the acidity and softens the tannins. The wine has amazing grip and keeps you wanting sip after sip.

Do you dream of opening your own vineyard?

It would be great to have my own vineyard someday. I started a second label last year called Wonderwall, which focuses on Pinot Noir from Edna Valley. I&aposve always been into drinking Pinot, and finally decided to take it on with the 2012 vintage. If I were to put my own piece in, it would for sure be Pinot. I would like to try and plant something as close as I could to the Pacific--something similar to Spanish Springs, which is on the southwestern edge of the Edna Valley in San Luis Obispo. Less than three miles to Pismo Beach, the grapes get a long hang time for Pinot, and the orientation and location create a truly unique terroir.

Is the current drought hitting vineyards hard? What can consumers expect in the way of shortages?

It is terrible out here right now. Even with a wet year next year, we have a ton of catchup to do. We still are seeing a lot of new vineyards going in, but it is definitely starting to slow down. The crop size looks decent out there so far, so it will be interesting to see how things turn out. I think growers will need to keep their fruit load down this year to make sure they have enough water to get the vines through the season. Keep your fingers crossed.

Any new producers we should watch for this year?

Couple of exciting new things: Desparada wines from Vailia Esh. Vailia is on her third release, but it’s still super-tiny production. She does Sauv Blanc and a few different red blends that are based on Cab, but works Rhone varieties and Italian varieties into the mix. The wines have very elegant and feminine qualities but with amazing structure and body to them still.

Scar of the Sea cider from Mikey Guigni. Mikey got into cider while working and traveling in Tazmania after college. Bone-dry, high-acid apple cider super-cool juice made with lots of love. He makes two versions, a traditional one and a hopped one. The hopped cider is mind-blowing.

Can you suggest good off-the-beaten-tracks places to eat for people visiting the vineyards there?

I am always trying to hunt down great Mexican food. SY Burrito down in Santa Ynez is one of my favorite spots. Stuck in the back of an old liquor store in old-town Santa Ynez. Huge burritos and tacos. Lo Mejor de Jalisco in Santa Maria is epic, and Los Robles Cafe in Paso Robles has some of the best al pastor I&aposve ever had. Tres Hermanos up in San Miguel for breakfast burritos. I don’t think there is any greater thing to do after a day of wine tasting than drink cold beer and eat tacos!


Here’s why wine makers are ageing their bottles under the sea

With the aid of a small crane, Borja Saracho lowers five cages loaded with 2,500 bottles of white wine from a fishing boat into the Cantabrian Sea. He then plunges into the sea wearing a wetsuit to check sensors that monitor temperature and water pressure around the precious load.

“We are a winery,” says the 44-year-old founder of Crusoe Treasure in the picturesque bay of Plentzia near Bilbao in Spain’s northern Basque region. Until several years ago this diving enthusiast did not even drink wine. Now he sells wines that have been aged underwater -- a growing niche market -- in Spain as well as in Belgium, China, Switzerland, Germany and Japan.

“I have always been interested in sunken ships and hidden treasures,” said Saracho, whose company has been in the market since 2013 and is the largest underwater winery in Spain. Crusoe Treasure expects to sell 30,000 bottles of red and white wine this year, up from just 7,000 in 2017. The prices of its wines start at 58 euros ($67.50) a bottle.

It is one of about a dozen firms that age wines underwater in Spain. Other firms which age wine underwater exist in Italy, France and Chile. The underwater conditions -- total darkness and constant temperature -- are thought to accelerate the ageing process, adding complexity to the wine.

But it comes at a price -- the technique costs 25-70% more for the winemaker than ageing wine on land because of the logistics required. Entrepreneurs are investing in this sector “thinking it is not a fad, but a technique that in the medium term can be very useful” and “add qualities to a wine that make it more attractive to the public,” said Rafael del Rey, the director of the Spanish Wine Market Observatory, an independent foundation.

Ageing wine under the sea, with its tides, currents and waves, can be “very rough” so it is best to work with “very robust wines”, said Crusoe Treasure’s chief oenologist, Antonio Palacios. The company works with wineries from different parts of Spain, and since it is not restricted by the system of geographical indications, or designation of origin protection linked to where a wine is produced, it can mix different strains of grapes from more than one region.

Most of the wines are stored first in barrels of the firm’s partner wineries before they are transferred to bottles, which are closed with a special stopper and seal. The bottles then go 20 metres (65 feet) under the sea, where they rest for six to 12 months in metal cages.

Over in the northeastern region of Catalonia, the Hotel Cala Joncols has since 2009 aged wines underwater. It keeps them only six months underwater because “any longer and wine can lose its edge”, said its sommelier Josep Lluis Vilarasau.

The hotel uses young and recently bottled wines which they store 17 metres underwater. One of its wines sells for 30 euros a bottle for the traditional earth produced version and 40 euros if it was underwater. They even sell a white wine which they produce from beginning to end using a grape grown on a parcel of land beside the hotel.

The philosophy is to dispense with woody aromas and preserve “those primary aromas which are of fruit, flowers and minerals,” said Vilarasau. The result is a wine which has “more intense and brighter colours” and “greater volume, greater freshness”, he added.

- Still largely unknown -

Wines are also aged underwater off the coast of the northwestern region of Galicia, where each year the Raul Perez Vineyards produce 1,200 bottles of Albarino, a zesty local wine which is excellent with fish and seafood. Two other firms will soon join the market: Undersea, based in the southeastern region of Murcia, which wants to start with a yearly production of between 50,000 and 60,000 bottles, and Bodega Palmera Castro y Magan, which currently produces wines in La Palma, one of Spain’s Canary Islands.

Maria Nancy Castro Rodriguez, owner of Bodega Palmera Castro y Magan, underlines this niche is still at a pioneering stage. “There is little information, no bibliography, no analytical basis nor practice,” she said. Wines aged underground are still largely unknown and hard to find in restaurants and shops.

“We would like there to be more awareness of the concept of underwater wine on the part of consumers and professionals,” said Palacios. Vilarasau, the sommelier, hopes underwater wines will follow the lead of natural wines -- made without any chemical additives -- which took off over the last decade.

“They are fashions which at first cost, but if the public tries and accepts the product, and likes it, it grows and takes shape,” he said.


The Right Glass Could Make Your Wine Taste Better

Nothing beats that first taste of your favorite wine, right? Actually, yes. Take that sip from the perfect, built-for-your-blend glass, and it could be your best sip of wine yet.

All the parts of a wineglass — including its shape, material, stem and base — play a role in the wine-tasting process. That's why a malbec is often served in a different glass than, say, a rosé, and why Champagne flutes look different from pinot noir glasses.

Each glass is made according to a wine's characteristics and composition in mind. In some cases — particularly for wine connoisseurs — the glass can make or break the experience.

Breaking Down the Wineglass

According to Ganna 'Ania' Fedorova, national beverage director for City Winery, an upscale wine bar with branches everywhere from New York City to Nashville, size is one of the most important features of a wineglass. "The majority of wine taste comes from these aromatic compounds," she says. "We smell the wine more than we taste it, and the wider the glass, the more aromatic compounds you can capture." In smaller bowls, it's tough for the wine's aromas to escape. This can slightly mute the overall taste.

While a large bowl releases a wine's aroma, the rim is often used for scent concentration. Take the traditional white wineglass used for styles like chardonnay. According to Wine Enthusiast, it's meant for young, fresh wines, as the slightly narrow rim concentrates the nose of highly aromatic white wines. For pinot noirs, the ultra-wide bowl and small, tight rim are built with ultimate aeration in mind. For thin Champagne flutes, it's all about keeping the bubbles flowing and fruit and yeast aromas focused, according to Wine Enthusiast.

Wineglass shapes vary, but stems typically stay the same across glass varieties. "When we look at the ratio of stem to bowl, the stem is usually the same length," Fedorova says. "You can hold the glass by the stem to not increase the temperature by holding the bowl [with your hand]."

This is essential, because each wine is (or at least should be) served at a precise temperature. With stemless wineglasses, heat from the drinker's hand could transfer and alter the temperature and, ultimately, the wine itself. "One consequence of stemless glassware is it may warm the wine a bit faster," Fedorova says. Wine Enthusiast says it's not a major issue with reds, which are typically served warmer, but it could be a "disaster" for whites.

Could One Perfect Glass Be the Answer?

Wine lovers with unlimited shelf space may enjoy collecting all this glassware, but according to Fedorova, some sommeliers think it's unnecessary. "Everybody has an opinion: Some wine critics say one glass can be universal and perfect for every type of wine, and of course some wine critics disagree," she says.

The proposed "universal wineglass" is designed to bring multiple wineglass characteristics into one versatile shape. Fedorova says this type of glass should have several key traits: "It's medium-sized, about 18 ounces, not too small so you can still collect aromatic compounds to enjoy the wine fully, but not too large because you may lose aromatics too quickly," she explains. Something between a chardonnay and smaller red glass is ideal, per Wine Enthusiast.

For those willing to splurge on more than one glass, online wine distributor Winc recommends having two sets of glasses: smaller glasses for whites and larger glasses for reds. "The reason white wineglasses need to be smaller is so they don't warm up before being consumed," the company wrote in a blog post.

Do Materials Impact Taste?

Wineglasses come in two varieties: crystal or glass. According to the blog Wine Folly, glass is "non-porous and inert, meaning that it will not absorb chemical aromas or corrode if you wash it in the dishwasher." These glasses have a lip at the rim to ensure durability, which Wine Folly notes is not optimal for wine tasting. That said, glass is more affordable.

Crystal on the other hand is pricier, but that high ticket price comes with high quality. Crystal can be spun thin, which means the edge of the glass is both slender and durable. It also refracts light for better wine ogling, according to Wine Folly. Lead-free crystal can be cleaned in the dishwasher, but other types cannot.

Fedorova says City Winery sources all of its wineglasses from Riedel, which makes its products with crystal. Another brand she recommends is Gabriel Glas, which also makes elegant and durable glasses out of crystal.

So does the wineglass vraiment affect taste that much? Oui et non. On the scientific side, the right glass can perfect the wine-drinking experience. But Fedorova notes that the "best" wineglass is often subjective.

"I enjoy tasting different wines from different glasses to see the different variations and flavors," she says. "It's as much magic as it is science, because at least half of every wine is just pure magic!"