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Les meilleurs livres de cuisine

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Trouvez nos meilleurs choix pour les meilleurs livres de cuisine, qui ne rentrent tout simplement pas dans nos autres catégories.

Top 8 des meilleurs livres de cuisine

Après avoir lu et testé des centaines de livres de cuisine pour trouver notre top 100 des 25 dernières années, nous nous sommes retrouvés avec huit livres qui ont mérité des éloges, mais qui ne rentraient pas parfaitement dans nos autres catégories. Cette liste comprend quelques livres de référence qui ne contiennent pas de recettes mais dont, au final, nous pensons qu'aucun cuisinier ne devrait vivre sans.

Voir plus des meilleurs livres de cuisine des 25 dernières années

L'art de vivre selon Joe Beef : un livre de cuisine en quelque sorte

L'art de vivre selon Joe Beef : un livre de cuisine en quelque sorte Par Frédéric Morin, David McMillan et Meredith Erickson, Ten Speed ​​Press, 2011. Relié. 40 $ ; 292 pages

Ces dernières années, une nouvelle race de chefs agressivement décontractés s'est présentée pour écrire un nouveau type de livre de cuisine faisant autorité, opiniâtre, humoristique, toujours irrévérencieux - Anthony Bourdain est leur dieu ou leur mascotte. Plus d'un d'entre eux vient du Québec. C'est un exemple de premier plan. La santé ne fait jamais partie de l'équation; pur enthousiasme extravagant est. Les jaunes d'œufs suintent, la viande remplit l'assiette et les sauces riches prolifèrent. Mais il y a une honnêteté inhérente aux interprétations typiquement montréalaises de la cuisine de bistro français concoctée par les chefs-propriétaires Morin et McMillan chez Joe Beef. Épaule d'agneau pour deux, Condimint (ils adorent les jeux de mots) associe un ragoût d'agneau printanier aux petits pois frais et à la menthe, le tout accompagné d'une sauce aigre-douce composée de dattes et de vinaigre de cidre et d'une morsure prononcée de raifort. Nous nous sommes évanouis. Lentilles Like Baked Beans, selon les auteurs, « a un peu le goût du bûcheron québécois à Bollywood ». Euh, bien sûr, et c'est un exemple parfait de la façon dont des chefs brillants peuvent prendre un plat que vous avez mangé d'innombrables fois et en faire quelque chose de nouveau et d'excitant.

Le livre est farfelu, très amusant. Un chapitre est consacré aux voyages en train et aux recettes inspirées du train (comme les lentilles mentionnées ci-dessus). Les auteurs mettent en garde le cuisinier à domicile contre la friture sans friteuse appropriée, surtout s'il est « ivre et/ou nu ». Une recette de purée de pommes de terre demande au cuisinier de « rectifier l'assaisonnement ». Un cocktail tout droit sorti de Mordecai Richler, appelé Gin 'N' Jews, marie Manischewitz avec du gin, du blanc d'œuf et du jus de citron. Pour tous les débauches et les pompes, il s'agit d'une histoire à succès réconfortante de deux chefs qui s'en tiennent sans broncher à leur vision unique.

DONNER CECI À : Des cuisiniers avant-gardistes qui apprécient le goût de la vantardise. —Robin Bashinsky

Recettes : une collection pour le cuisinier moderne

Recettes : une collection pour le cuisinier modernePar Susan Spungen, William Morrow, 2005. 35 $; 272 pages

Ce qui est une seconde nature pour les cuisiniers expérimentés peut être déconcertant pour les moins expérimentés, ce qui constitue un obstacle à la découverte des plaisirs de la cuisine à la maison. Au début de cet élégant livre, Spungen déclare qu'"aucun point n'est trop basique pour être revu, aucune technique n'est trop simple à enseigner". Ce principe régit l'ensemble de l'entreprise, de la sélection des recettes - qui comprend des éléments de base tels que les noix grillées, l'ail rôti, la chapelure grillée - aux instructions de recette, qui sont spécifiques, concrètes et complètes. Même les cuisiniers chevronnés apprécieront d'avoir la chance de se familiariser avec les techniques ou d'apprendre de nouvelles façons plus simples de faire les choses.

Les recettes, une centaine d'entre elles, sont élégantes et simples. La salade de maïs n'utilise que cinq ingrédients et s'avère à la fois belle et bonne à manger dans le bol entier. "Vous devez apprendre les bases pour être capable de bien faire" simple "", dit Spungen, "ou cela peut simplement être ennuyeux." Les recettes ici sont vives, fraîches, faciles et infaillibles. Tout ce que nous avons essayé s'est avéré parfait : œufs durs, crème fraîche maison, popovers. L'opposé rafraîchissant d'un tome complet, il s'agit d'une collection bien rangée de recettes incontournables qui peuvent devenir un « En cas d'incendie, attrapez-moi ! » indispensable.

DONNER CECI À : Cuisiniers débutants ou avertis. —Tiffany Vickers Davis

Dans la cuisine avec un bon appétit

Dans la cuisine avec un bon appétitPar Melissa Clark, Hyperion, 2010. 27,50 $; 444 pages

Ce livre se lit comme une série d'histoires courtes drôles et charmantes, les recettes étant un délicieux bonus. Chaque recette - il y en a 150, une collection sonore couvrant la cuisine des soirs de semaine et des occasions spéciales - est précédée d'un récit sur la façon dont elle est née, racontant les triomphes ou les essais et les erreurs de Clark dans l'élaboration du plat. Tofu croustillant au chorizo ​​et aux shiitakes, que l'on trouve dans le chapitre "Je n'ai jamais été végétarien", raconte le souvenir d'un ancien petit ami qui faisait le meilleur tofu croustillant (malheureusement, pas assez pour en faire un gardien). Après des années de tentatives infructueuses pour recréer cette texture croustillante à l'extérieur et crémeuse à l'intérieur, Clark a appris le secret dans le livre de cuisine classique de Deborah Madison, Cuisine végétarienne pour tous. C'est un secret que nous sommes heureux qu'elle ait partagé, car le combo de tofu croustillant et crémeux, de saucisses audacieuses et de champignons shiitake fumés est délicieux. Voulant satisfaire rapidement une envie de poulet braisé marocain au citron confit, Clark a innové une technique qui lui éviterait un voyage au marché spécialisé ou un processus de sept jours pour faire des citrons confits : elle a blanchi des tranches de citron frais dans de l'eau salée et les a jetées dans le plat. Le poulet braisé rapidement aux épices marocaines, au citron et aux olives a les mêmes qualités brillantes, magnifiquement équilibrées et pas trop amères que le classique qui l'a inspiré, mais se rassemble en seulement une heure environ. Ce style de cuisine sans fioritures imprègne toutes les recettes - les listes d'ingrédients sont généralement courtes, il n'y a pas beaucoup de travail à faire et les résultats sont toujours délicieux.

DONNER CECI À : Des cuisiniers qui aiment autant une bonne lecture qu'une bonne recette. —Adam Hickman

Le livre de cuisine Smitten Kitchen

Le livre de cuisine Smitten KitchenPar Deb Perelman, Knopf, 2012. 35 $; 322 pages

Cette version livre du blog très populaire de Perelman ressemble à des conversations plus rapides avec un ami proche sur ce qu'il faut cuisiner pour le dîner. Heureusement pour nous, cet ami proche se trouve être un cuisinier autodidacte obsédé par la création et le partage des versions de recettes les plus délicieuses et les plus simples possibles. Elle testera une recette plusieurs fois dans sa petite cuisine de New York, pour voir si, par exemple, vous pouvez vous en sortir en mélangeant tout dans un bol pour le gâteau au lieu d'en gâcher trois. Elle photographie elle-même toutes ses recettes. Elle est innovante, créative et sans effort drôle. Vous avez presque envie de la détester.

Mais vous ne le faites pas, et voici pourquoi : sa nourriture est cette bon. Les biscuits au maïs soufflé au beurre sont tout simplement fabuleux : du maïs soufflé plié dans une pâte à sucre brun. "Dans certaines bouchées", écrit Perelman, "il fournit un peu de croquant au beurre supplémentaire, et dans d'autres, un nuage doux pour briser le croustillant du biscuit." Dans la section sur les aliments de fête, elle explique: «Le fait est que lorsque je vais à une fête, j'ai rarement envie de mordre dans du brie vraiment génial… cela ferait sentir aux invités une odeur de grotte toute la nuit. … Je veux que les meilleurs aliments que je connaisse soient rendus portables et je veux qu'ils se marient bien avec le vin. Elle a donc transformé un plat préféré, la soupe à l'oignon française, en des toasts à l'oignon français faciles à emporter, des baguettes croustillantes garnies d'oignons caramélisés éclaboussés de cognac. Vous vous retrouverez à signaler de nombreuses autres recettes, telles que les barres de citron entier, faites avec - oui - des citrons entiers, pas besoin de presser le jus ou de râper le zeste; ou Cheddar Swirl Breakfast Buns, une version savoureuse de petits pains collants au fromage et aux herbes.

DONNER CECI À : Cuisiniers pratiques avec un sens de l'amusement. —Deb Sage

La Bible des saveurs

La Bible des saveurs : le guide essentiel de la créativité culinaire, basé sur la sagesse des chefs les plus imaginatifs d'AmériquePar Karen Page et Andrew Dornenburg, Little, Brown & Co., 2008. 35 $; 380 pages

Bien que ce livre ne contienne aucune recette réelle, c'est une référence incontournable pour tout cuisinier à la recherche d'idées fraîches. Les deux premiers chapitres courts sont un peu pointus, discutant de la façon dont on construit la nourriture à partir de l'interaction harmonieuse des saveurs (salées, acides, amères, sucrées), de la sensation en bouche, de la texture, de la température, de l'émotion, etc. Mais la vraie viande du livre, environ 340 pages, se présente sous la forme de tableaux de correspondance des saveurs organisés de A à Z par nom d'ingrédient ou par cuisine (afghane à vietnamienne). Chaque entrée est suivie d'une liste de saveurs complémentaires, ainsi que de conseils de chefs et de gastronomes sur la façon d'utiliser l'ingrédient, et parfois des combinaisons de saveurs à éviter (comme la sauce soja aux mangues). Le tableau des oranges, par exemple, montre des tonnes de bons accords de saveurs, notamment du basilic, des canneberges et des fruits de mer, tandis que le chef Michel Richard de Citronelle à Washington, DC, note : « J'aime le zeste d'orange avec le crabe et les crevettes. … Le citron et le citron vert sont trop forts. L'orange est féminine, la dame des agrumes. La Bible des saveurs peut aider n'importe quel cuisinier à sortir d'une confiture, qu'il lui manque un ingrédient dans le garde-manger ou, disons, qu'il se retrouve avec une surabondance de concombres dans le jardin (dans ce cas, allez au-delà de l'aneth et du babeurre et essayez une salade à la coriandre , jicama ou cacahuètes).

DONNER CECI À : Des cuisiniers avides de nouvelles idées. —Tiffany Vickers Davis

Les clés d'une bonne cuisine

Les clés d'une bonne cuisinePar Harold McGee, Pingouin, 2010. Broché. 20 $ ; 552 pages

La chose étrange à propos du livre épique de McGee sur la sagesse de la cuisine : c'est aussi agréable lorsqu'il est lu comme un livre qu'il est utilisé comme référence. Bien sûr, c'est un guide d'une valeur exceptionnelle. Si vous cherchez à cuisiner une dinde, le chapitre Viande vous donnera les avantages et les inconvénients de la saumure et des informations sur le rôtissage d'oiseaux entiers, ainsi que quelques vérités pertinentes et immuables sur la cuisine de la viande en général. Ce n'est pas un dogme de la cuisine transmis d'en haut : c'est le plus grand scientifique de l'alimentation du pays qui explique clairement le comment et, plus important encore, le pourquoi de la cuisine.

Mais si vous aimez vraiment cuisiner, avez un esprit curieux et souhaitez élargir vos connaissances culinaires, c'est un plaisir absolu de choisir un chapitre et de le lire du début à la fin. Le livre est un assemblage d'excellents conseils, parfois mal organisés, et se lit comme les CliffsNotes d'une classe de maître culinaire.

DONNER CECI À : Les nerds de la cuisine cherchent à améliorer leur jeu. —Tim Cebula

Soupers du dimanche à Lucques

Soupers du dimanche à LucquesPar Suzanne Goin, Knopf, 2005. 38 $; 398 pages

La célèbre chef Suzanne Goin a eu une idée réussie lorsqu'elle a commencé à servir les dîners du dimanche dans son restaurant de Los Angeles, Lucques. Les repas décontractés et familiaux sont instantanément devenus populaires, les menus de saison attirant les gens et les invitant à s'attarder. Ici, elle partage 32 menus à trois plats, chacun pour servir six (pas trop grand, trop intimidant, d'un dîner mais encourageant juste). Et quiconque prépare l'un de ces repas sera récompensé par une nourriture qui crée une atmosphère de partage et de connexion. Les saveurs sont exceptionnelles, car Goin est un maître dans l'art de superposer les assaisonnements et de laisser briller la nature intrinsèque de ses ingrédients. Bien que la plupart des plats soient typiquement méditerranéens, son menu de la Saint-Patrick nous a intrigués. Le plat d'entrée est une soupe de cresson vert lisse et brillante avec une légère note de fond d'arbol chili, et le corned-beef et le chou sont égayés d'une vinaigrette acidulée au persil et à la moutarde. Présentant la recette de dessert du gâteau au chocolat et à la crème glacée Guinness, Goin dit: «Lorsque les chefs utilisent des ingrédients étranges juste pour le plaisir d'être différent, je passe habituellement. Mais ici, la saveur de bière brune fonctionne vraiment dans la crème glacée pour compléter le gâteau. Nous sommes d'accord : la saveur audacieuse et distincte de la bière est adoucie par la crème pâtissière - elle est riche et épicée, et vous serez fier de la partager. Et c'est le bel objectif de ce livre, donner aux cuisiniers à domicile des recettes élaborées avec amour et des plats profondément émouvants destinés à être partagés.

DONNER CECI À : Des cuisiniers qui aiment recevoir. —Adam Hickman

Bakewise : le comment et le pourquoi d'une pâtisserie réussie

Bakewise : le comment et le pourquoi d'une pâtisserie réussiePar Shirley Corriher, Scribner, 2008. 40 $; 532 pages

Au début, nous admettons que nous étions sceptiques quant aux légendaires biscuits du sud « Touch-of-Grace » de Corriher. Elle utilise de la farine auto-levante, ce qui ressemble à une triche. Elle décrit la pâte comme « un gâchis humide, pas une soupe, mais une texture de fromage cottage ». Mais ce sont les secrets des biscuits les plus légers et les plus moelleux que vous puissiez goûter. En fait, quelques-uns d'entre nous parmi le personnel ont vu Corriher lors d'une conférence sur l'alimentation il y a quelques années, ramassant cette pâte humide, collante et informe et préparant des biscuits pour des centaines de personnes au milieu d'une exposition. Et bien que préparés dans des circonstances loin d'être idéales dans une cuisine de fortune, ils étaient incroyablement parfaits.

La boulangerie est toute la science, et entre les mains de Corriher, nous pouvons tous devenir de jeunes scientifiques et de sacrés boulangers. Le livre est organisé par catégorie de produits de boulangerie : pains, gâteaux, tartes, etc., avec des tonnes d'explications précieuses sur les meilleurs ingrédients et les façons d'aborder la fabrication de chacun. De peur que vous ne vous sentiez intimidé par le langage scientifique lourd, ne vous inquiétez pas. Il s'agit de conseils de cuisson pour le cuisinier de tous les jours, pas seulement pour les geeks scientifiques ou les boulangers professionnels. Corriher précède chaque recette d'une case « Ce que montre cette recette » afin que le boulanger en herbe comprenne pourquoi et comment les recettes fonctionnent (dans le cas de ces biscuits, « Une pâte très humide fait plus de vapeur dans un four chaud et crée des biscuits plus légers ») . Ce sont tous des conseils dignes de confiance avec un plat à emporter plus que de simples recettes - ce livre enseigne vraiment les bases de la science de la boulangerie pour que vos croûtes soient plus feuilletées, vos muffins plus moelleux, vos biscuits absolument éthérés.

DONNER CECI À : Tout cuisinier intéressé par la pâtisserie, du débutant au professionnel. —Julianna Grimes